Pour les voyageurs passionnés de travaux culinaires, la cuisine turque est très insolite. La variété des plats qui la composent, la manière dont ils s'associent en véritables festins et la complexité évidente de chaque catégorie offrent une telle richesse qu'on peut passer toute sa vie à l'étudier et à la goûter.

Contrairement aux pâtes italiennes ou à la sauce française, aucun produit de base, aucune dominante unique n'émerge de la cuisine turque.

Que ce soit dans un foyer modeste, un restaurant réputé ou dans la demeure d'un bey, on retrouve toujours les mêmes schémas familiers dans cette cuisine riche et variée. C'est un art exceptionnel qui satisfait les sens tout en réaffirmant la supériorité de la société, de la communauté et de la culture. Un enfant à l'esprit pratique qui regarde sa mère préparer nonchalamment le chou farci dans la grisaille d'une journée d'hiver ne manquera pas de se demander qui donc a découvert ce curieux mélange de riz sauté, pignons, raisins secs, épices, herbes, bien enroulé dans des feuilles de chou translucides mesurant exactement un centimètre d'épaisseur, empilées sur un plat ovale décoré de quartiers de chou. Comment peut-on transformer cet humble légume en plat délicat grâce à si peu d'ingrédients? Et comment un plat si délicieux peut-il être en outre bon pour la santé?

Ce sont les mêmes pensées qui viennent aujourd'hui à l'esprit quand on entre dans une modeste pâtisserie turque où le baklava voisine avec la bonne douzaine de gâteaux sophistiqués qu'il a engendrés et qui portent les noms de turban enroulé, sultan, sérail, nombril de dame, nid de rossignol... La même expérience vous attend au magasin de muhallebi (magasin de laitages) qui propose une douzaine de desserts différents à base de lait.

L'évolution de cette merveilleuse cuisine n'est pas le fruit du hasard. Comme les autres grandes cuisines du monde, elle résulte de la combinaison de trois éléments principaux. En premier lieu, les ressources naturelles de l'environnement sont irremplaçables. La Turquie est réputée pour l'abondance et la variété de ses denrées alimentaires qu'elle doit à la richesse de la flore et de la faune et à la diversité de ses régions. Ensuite, le legs de la cuisine impériale est incontournable. Les centaines de cuisiniers spécialisés dans différents types de plats, empressés à satisfaire le goût du souverain, ont sans aucun doute influencé l'élaboration de la cuisine que l'on connaît aujourd'hui. Fondée sur une organisation sociale complexe, une vie urbaine trépidante, la spécialisation du travail, le commerce et le contrôle total de la Route des épices, la cuisine du palais reflétait dans la capitale la richesse extrême et la culture florissante d'un puissant empire. Enfin, il ne faut pas sous-estimer l'effet de la longévité de l'organisation sociale.

L'Etat turc d'Anatolie étant vieux d'un millénaire, il en est de même de sa cuisine. Ibn Khaldun a écrit que "la religion du souverain devient avec le temps celle du peuple", ce qui s'applique aussi a la nourriture du roi. Ainsi, grâce au règne de la dynastie ottomane pendant six siècles et a la transition culturelle sans heurt vers la Turquie moderne, une grande cuisine a pu s'élaborer autour de plats varies, raffinés et perfectionnés qui se succèdent et s'associent dans de délicieux repas.

Il est très rare que les trois conditions ci-dessus soient réunies c'est le cas pour les cuisines française, chinoise et turque. La cuisine turque possède en outre le privilège de se trouver au carrefour de l'Extrême-Orient et de la Méditerranée, et elle reflète l'histoire longue et complexe des Turcs, partis des steppes d'Asie centrale (ou ils se mêlèrent aux Chinois) pour migrer vers l'Europe (ou ils exercèrent leur influence jusqu'a Vienne).

Grâce à ses traits et à son histoire uniques, la cuisine turque se compose de plats nombreux et varies qui peuvent s'associer très souplement en repas d'une diversité quasi illimitée. C'est pourquoi elle se prête à l'improvisation et aux variantes régionales tout en conservant sa structure profonde, comme toutes les grandes oeuvres d'art. La cuisine fait aussi intégralement partie de la culture, des rituels de la vie quotidienne. Elle reflète la spiritualité sous des formes qui lui sont spécifiques, par le symbolisme et la pratique.

Le voyageur qui visite la Turquie ou prend un repas dans un foyer turc ne peut manquer de remarquer l'originalité de cette cuisine, indépendamment des qualités du cuisinier. Cet opuscule est conçu pour aider le profane à apprécier la cuisine turque en comprenant mieux les nombreux plats qui la composent, les usages culturels qui lui sont fiés et leur signification spirituelle.